A cura, secar, surgiu nos tempos antigos, pela necessidade de se conservar os alimentos, e se transformou em uma técnica que muda a textura e o sabor de vários alimentos como:  carnes, peixes e queijos. O sal retira a água da carne, deixando-a mais firme e concentrando o seu sabor, e com essa redução da umidade, cria-se um ambiente desfavorável para bactérias e fungos, por isso a  carne conserva por mais tempo. Uma cura pode ser feita apenas com sal, uma mistura de sal e açúcar, e pode também ser adicionado ervas e especiarias.

A defumação é um método ancestral de preservar alimentos, muito usada hoje em dia na gastronomia como uma técnica para introduzir sabores extras. Ao expor uma carne a fumaça, ela desidrata e tem a superfície selada, evitando assim o ranço e o desenvolvimento de microrganismos. Durante o processo de defumação o alimento que está sendo defumado incorpora o aroma marcante da defumação, que pode variar de acordo com o tipo ou espécie da madeira usada. Tanto a defumação quanto a cura são técnicas essenciais no preparo do bacon, e que fornecem a ele aquele sabor e aroma característico, facilmente identificado por qualquer pessoa. A utilização de especiarias durante a cura é muito bem aceita,…